Le fromage, aussi, apprécie la musique. Elle bonifie son affinage. Un producteur d’emmental suisse a tenté l’expérience, validée par des scientifiques et experts en dégustation.

La musique adoucit les mœurs… et les meules. Du moins, les meules d’emmental affinées dans les caves de Beat Wampfler, vétérinaire et artisan fromager à Berthoud en Suisse. L’homme pressentait que « l’humidité, la température et les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût. Les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques. » Pour en avoir le cœur net, il a convaincu la Haute école des arts de Berne de l’aider dans sa démarche.

« Au départ, nous étions plutôt sceptiques, avoue Michael Harenberg, directeur de la filière musique de cette école. Puis nous avons découvert qu’il existe un domaine que l’on appelle la sonochimie et qui s’intéresse aux influences des ondes sonores, à l’effet des résonances sur des corps solides. » Des étudiants ont donc mis en place un protocole expérimental. Les meules de fromage ont été installées dans des boîtes en bois exposées à de la musique en continu, et un fromage non sonorisé a servi de référence.

Mozart et Led Zeppelin, ma non troppo

Certaines meules ont été bercées par La Flûte enchantée de Mozart, d’autres ont écouté Stairway to Heaven de Led Zeppelin et les dernières ont muri sous le flow d’un morceau de hip-hop du groupe A Tribe Called Quest. Mi-mars, au terme de la durée d’affinage, un aréopage de scientifiques et d’experts culinaires est passé à la dégustation. Et alors ? C’est l’emmental affiné au hip-hop qui s’est avantageusement démarqué. « Ce groupe de fromages était vraiment sur des notes beaucoup plus douces, beaucoup plus florales que les autres », commente le chef cuisinier suisse Benjamin Luzuy. Qui l’eut cru ? Beat Wampfler, de son côté, l’espérait. Il souhaitait secrètement que le fromage hip-hop se distingue pour pouvoir attirer la jeune génération vers des dégustations.      

 

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